L’olio di oliva “extra vergine” italiano è diverso dagli altri extra vergini per effetto di una serie di fattori ambientali e varietali che incidono profondamente e spesso in maniera esclusiva o specifica sulla variabile chimica del frutto. Ciò significa che tutte queste caratteristiche peculiari dell’olio extra vergine di oliva possono essere realmente garantite al consumatore, in funzione del legame di un olio con il territorio in cui le olive vengono prodotte. Questo aspetto è di fondamentale importanza perché in relazione all'ambiente pedoclimatico, alle varietà di olivo,al grado di maturazione del frutto, alla raccolta e ai tempi di conservazione in attesa della lavorazione, l’olio può presentare una composizione chimica diversa, relativamente ai “componenti minori”; così detti perché presenti in quantità (concentrazioni) limitate ma tutti dotati di proprietà di fondamentale importanza biologica, nutrizionale, salutistica (prevenzione di malattie) e sensoriale. Inoltre ed in aggiunta un altro fattore è dato dai procedimenti tecnologici in particolare quelli estrattivi adottati specialmente in questi ultimi anni,che consentono lavorazioni immediate dopo la raccolta e che, sulla base di studi e ricerche rivenienti anche da valutazioni tradizionali, non solo trasferiscono l’intero potenziale qualitativo presente nel frutto all’olio (naturalità varietale e territoriale-tipicità), ma adottando particolari macchine deputate alla rottura del medesimo (frangitura) possono contribuire ad esaltare alcune componenti responsabili delle sensazioni aromatiche e degli effetti nutrizionali-salutistici.
Nella sostanza la considerazione di fondo che riguarda le produzioni olearie delle regioni italiane e che può essere alla base della differenza tra queste e altri oli non italiani è legata ad un particolare patrimonio chimico, costituito da un centinaio di molecole presenti in concentrazioni molto limitate e addirittura non presenti in questi ultimi, le cui variabili possono determinare la differenza esplicita.