Premio Nazionale
ERCOLE OLIVARIO
 

Specie arborea tipicamente mediterranea, l’olivo è una pianta, che come la vite, accompagna la storia dell’uomo fino dagli albori della civiltà. Al 46° grado di latitudine – corrispondente al lago di Garda – raggiunge uno dei limiti più a nord nel nostro emisfero. Grazie al clima mite la coltivazione dell’olivo nel Basso Sarca (TN) e nella zona del Garda trentino rappresenta un unicum in Italia e in Europa. La superficie coltivata interessa soprattutto i comuni di Arco, Riva del Garda, Tenno, Nago-Torbole e Dro, variando dai 70m agli 850 m di quota. La varietà prevalente è quella dell’olivo Casaliva o Gargnà, la cui caratteristica principale consiste nel produrre un’oliva che non diventa mai completamente nera, neppure quando è matura. Altre cultivar piuttosto diffuse sono il Frantoio, il Leccino e in minor misura il Pendolino.

La raccolta avviene ancora per lo più a mano e si svolge da novembre a dicembre, quando il frutto non ha ancora raggiunto la completa maturazione. La molitura segue di pochi giorni la raccolta:
un tempo con macine di pietra, oggi con moderni frangitori. In entrambi i casi l’estrazione avviene esclusivamente a freddo, con una temperatura costante di poco inferiore ai 27° C. L’olio così ottenuto viene opportunamente filtrato prima dell’imbottigliamento: ha un colore verde, con riflessi dorati e un sapore equilibrato.

Uno degli oli extravergine di oliva più rinomati del Trentino è quello DOP del Garda. Esso appartiene alla grande famiglia degli oli del Garda DOP che si compone delle sottozone “Garda bresciano”, “Garda orientale” ed appunto “Garda trentino”. L’olio della nostra provincia si distingue per il colore verde dai riflessi oro, i profumi erbacei con sentori di mandorla e carciofo, il gusto rotondo, di fruttato leggero, con note piccanti e amare. Abbinamenti ideali: minestre d’orzo, insalate, carni bianche ai ferri e soprattutto pesce di lago. La produzione media di “olio extravergine di oliva Garda trentino DOP”, che può variare anche notevolmente di anno in anno a seconda dell’andamento stagionale, si aggira intorno alle 13 tonnellate circa.

Un rigido disciplinare di produzione detta le regole per la coltivazione degli ulivi e per la spremitura fissando i caratteri di tipicità ed i parametri analitici e sensoriali che ne garantiscono la qualità.

La Denominazione di origine protetta è concessa esclusivamente agli oli extravergini di qualità superiore prodotti nel pieno rispetto delle tradizioni e della tipicità della zona di origine.

Un tempo gli avanzi della spremitura delle olive, in nome di un’economia povera in cui nulla doveva essere sprecato, venivano impastati insieme a lievito e farina, e talvolta a vino e a zucchero, nella preparazione del tipico “pan de molche” (briciole).